Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

A töltött káposzta dícsérete

2009.12.07

Hölgyeim és uraim, a töltött káposzta a magyar konyha esszenciája, lényege, veleje, alfa és omega. Kezdet és vég. És egy kissé az is, ami a kettő között van.

Töltött káposztát valószínűleg mindenki evett már, alighanem még a többszörösen visszaeső, megrögzött vegetáriánusok is, hiszen a vega-életforma kialakítása előtti sihederkorban senki sem menekülhet meg egy kiadós anyai, nagyanyai, keresztanyai töltöttkáposzta-adag bekebelezésétől. A töltött káposzta annyira leképezi a sírvavigadós, rámáscsizmás magyar lelket, hogy amennyiben netán Magyarország lenne a világ egyetlen szuperhatalma, akkor hamburger helyett "töltöttkáposzta-láncok" hálóznák be a földet. Annak nincs jelentősége, hogy eme nevezetes étel a törökökkel együtt érkezett hozzánk, és a törökökkel ellentétben itt is maradt, ráadásul szívesen látott jövevényként, ami a törökről szintén nem volt elmondható. Mindez azonban semmit sem von le magyarságából.

A töltött káposzta szeretete az egyik legfontosabb nemzet-összekovácsoló erő, ugyanakkor az elkészítési módok elsőbbsége közötti viták során akár polgárháborús állapotok is előállhatnak. A töltött káposztának ugyanis, mint általában a nagy nemzeti eledeleknek, nincs egységes receptje. Az iránta érzett rajongásban egyaránt osztozunk, de minden magára valamit is adó háziasszony féltve őrzi saját, generációk alatt kicsiszolódott töltöttkáposzta-receptjét, és megingathatatlanul hisz saját receptúrája mindenekfelettiségében. Egy jó töltöttkáposzta-recept ugyanis kincs. Egy jó töltöttkáposzta-recept, az a magyar bölcsek köve. A nagy magyar konyhareformer Gundel Károly arra esküdött, hogy a belefőzött füstölt oldalas adja meg a töltött káposzta páratlan zamatát. A magyar gasztronomiai irodalom apostolának számító, Inyesmesterként ismert Magyar Elek szerint a töltött káposzta akkor az igazi, ha frissen sütött sertéskaronádlit, azaz karajt tálalunk mellé, majd így folytatja: 'ízét nagyban emeli, ha felét-farkát, vagy dagadót és oldalast is főzünk benne." Korunk elkötelezett konyhaművésze, Váncsa István arra mutat rá, hogy a töltött káposzta kiváló frissen, kiváló néhány nappal elkészülte után, s ugyanez érvényes a melegen avagy a hidegen történő fogyasztására is.

Lehet enni kenyérrel, kaláccsal, vagy csak pőrén, magában. Lehet enni tejfellel és anélkül, s habár e kérdésben két szilárd tábor létezik, úgymint a teljelpártiaké és a tejfelelleneseké, annyiban megegyezhetünk, hogy egyik módi sem alávalóbb a másiknál. A töltöttkáposzta-variációk pedig kimeríthetetlenek. Legnevesebb alfajának a kolozsvári töltött káposzta tekinthető, amely ha nem is éppen a kincses városban, de minden bizonnyal annak környékén látta meg a napvilágot, ami eszmefuttatásunk lényegét tekintve mellékes is, elvégre bizonyított  tény, hogy Kolozsváron is van töltött káposzta, és az ma is többnyire megegyezik azzal, amit kolozsvári töltött káposztának hívunk. Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv című, 1892-ben megjelent receptgyűjteményében található az első írásos forrás a kolozsvári töltött káposztáról, amelynek különlegességét az adja, hogy darált marhahús is kerül bele, s főznek bele liba- és pulykaaprólékot, marhadagadót, s végezetül nem rántják be.. Másik nagy alfaj a kapros töltött káposzta, illetve napjaink vívmányaként - a hagyományféltők nem kis riadalmára - megjelent a wellness-töltöttkáposzta, amely aprócska és pulykamellből készül, és annyira zsíros, mint egy csúcsformába lendült balett-táncosnő. A magam részéről hitet teszek amellett, hogy a töltött káposzta egy csakis töltöttkáposzta-főzésre használt cserépedényben, sütőben 4-5 óra alatt elkészítve az igazi, amely edény az évek sorá magába szívja és tárolja az étel zamatát, s minden egyes használatakor átad valamit az összes korábban elkészült étel ízéből, így töltött káposztáink íze ez évek során egyre gazdagabb lesz. A legfontosabb szabály azonban az, hogy töltött káposztáink íze az évek során egyre gazdagabb lesz. A legfontosabb szabály azonba az, hogy töltött káposztából sosem szabad keveset főzni, mert rejtélyes okokból kifolyólag mindig korábban fogy el a tervezettnél....

ÉS ÍME EGY LEHETÉSÉGES töltöttkáposzta-konstrukció:

Egy kevés olajon vagy libazsíron üvegesre dinsztelünk 2-3 felaprított vöröshagymát, majd beleteszünk 30 dkg rizst, és újabb 2 percig együtt pirítjuk. Hagyjuk kihűlni, majd összekeverjük 1 kg, lehetőleg saját magunk által ledarált sertéscombbal vagy lapockával, sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük, alaposan összedolgozzuk. Tehetünk bele 1-2 evőkanál sűrített paradicsomot és egy maréknyi friss kaprot is. 20-25 db savanyított káposztalevelet beáztatunk, majd belecsomagoljuk a tölteléket. A fazék aljára terítsünk egy réteg aprított savanyú káposztát, majd jöhetnek a töltött káposzták. Bujtassunk el közöttük füstölt oldalast, füstölt vagy füstöletlen csülköt, de utáóbbi esetben tegyünk bele füstölt kolbászt a füstös íz kedvéért. Feltöltjük hideg vízzel, ízesíthetjük paprikával és paradicsompürével, és cserépedény esetében a sütőben 4 óra, fémedény esetében a tűzhelyen három óra alatt kész. Két napig ne nyúljunk hozzá, ha kibírjuk. De nem fogjuk kibírni.

(Marton Levente)