Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

A valódi bolognai mártás

2008.01.06

Bolognait szinte mindenki evett már, aki pedig mégsem, annak érdemes eltanakodnia azon, hogy miért is herdálta el eddig az életét.

 

A klasszikus bolognai legfontosabb ismertetőjegye a csirkemáj. Még jobb, ha pecsenyekacsa máj kerül bele, de a pórias csirkemáj sem von le semmit az értékéből. A máj a főzés órái alatt teljesen belemállik a mártásba, s a végén egy kicsit sűrűbb állagot és mély zamatot kölcsönöz neki, anélkül, hogy saját íze különösebben kidomborodna a mártás összhangzatából.

 

Maga a főzés azzal indul, hogy a máj utáni másik kardinális hozzávalót, a húsos szalonnát – az olaszok pancettát használnak, de a mi kolozsvárink talán  még jobb is, a bolognaiak megirigyelhetnék – apróra felvágjuk, majd vajon vagy olívaolajon aranyszínűre pirítjuk. Ekkor mehet bele a szintén apróra kockázott vöröshagyma, sárgarépa és zellergumó, majd tíz perc pörkölés után legalább egy kiló marhahús, lehetőleg hátszín. Barnára pirítjuk a húst, és ezután csatlakozhat a szintén apróra vágott szárnyasmáj.

 

Közben készítsünk egy fél liter marhahúslevest, kockából is jó. Öntsük a zöldséges-májas húsra, adjunk hozzá 2-3 deci jófajta vörösbort és két doboz olasz paradicsom konzervet. Szerecsendió, só, bors, fedő. Ezek után 3 órán keresztül annyi dolgunk van csak, hogy félóránként egyet keverjünk, miközben lassú tűzön készre pöfékeli magát.

Amennyiben túl száraz, öntsünk alá még egy kis marhahúslevet. Amennyiben pediglen mi vagyunk túl szárazak, öntsünk magunkba egy kis vörösbort.

Semmiképpen se cselekedjünk fordítva.

(Marton Levente)