Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe

Du Barry asszony kedvence

2008.01.26

Du Barry asszony kedvence a karfiol volt, maga a grófné pedig XV. Lajos francia király kedvence volt. Du Barry asszony receptjeit kóstolgatva óhatatlanul észbe ötlik, hogy ha a madame a gasztronómiában ilyen élvezeteket volt képes produkálni, akkor mivel kápráztathatta el Lajos királyt a varsailles-i palota kecses pamlagain?

Du Barry asszony az átlagos királyi szeretők között még jól is járt: az uralkodói hév elcsitulása után legalább megmaradt neki másik szenvedélye, a karfiol. Igaz, sokáig azt sem élvezhette, mert a forradalom legvéresebb évében, 1793-ban a nyaktiló alatt végezte. Az utókorra viszont sok, máig népszerű receptet hagyott örökül, így hasznosabb szerepet játszott a történelemben, mint az ugyanabban az évben szintén a guillotine által az árnyékvilágból távozó Marie-Antoinette királyné.

Kideríthetetlen okokból kifolyólag Du Barry asszonyból a gasztronómiában Dubarry lett.

A Dubarry-szelet a francia gloire szerves része, a párizsi büszkeség egyik megalapozója, a töltött-rakott szeletek 250 éves ősapja. Elkészítésének legveszélyesebb pontja a Mornay-mártás, ugyanis a Dubarry-szelet azzal készül, és a közhiedelemmel ellentétetben nem besamel-mártással. A kettő között nemcsak az a különbség, hogy a Mornay-mártás száz évvel korábbi, mint Bechamel márki mártása, hanem az, hogy valuté-alapból készül.

Elkészítése:

vajon világosra pirítunk lisztet, felöntjük egy kevés olyan alaplével, amilyen húsból készül a szelet, aztán a tűzről lehúzva tejszínnel, frissen reszelt szerecsendióval és tojássárgájával egészítjük ki.

A sózott, borsozott hússzeleteket serpenyőben megsütjük, a karfiolrózsákat félpuhára pároljuk, majd a húsra helyezzük, leöntjük a mártással, és 20 percet sütjük 180 fokos sütőben. Sem sajt, sem mustár nem kell a mártásba, mert háttérbe szorítaná a karfiol lágy ízét.

A Dubarry-krémlevesnél valódi húsalaplében főzik puhára a karfiolt, majd néhány csinos rózsát féretéve sűrű szitán áttörik, újra felmelegítik, visszateszik bele a karfiolrózsákat. Ekkor jön el a só, a bors és szerecsendió ideje, aztán tejszínt kevernek bele, majd a tőzről levéve tojássárgájával fejezik be a krémesítést.

Annak boldogító tudatában ehetjük, hogy ránk nem vár másnap a vérpad.

(Marton Levente)